Para muchos de los mejores chefs de México, el Día de las Madres es un momento para reflexionar sobre cómo sus mamás influyeron en su pasión por la cocina, y en sus carreras.
Los sabores de la infancia y un platillo determinante en su casa, provocaron a una chef a volverlo su receta insignia en todos sus restaurantes. Un cocinero italiano recrea una salsa elaborada tanto por su abuela como su madre y la vuelve parte de un platillo de su primer local. El restaurante de un cocinero de ascendencia japonesa, se inspira completamente en la historia familiar y en el trabajo de su madre en una fábrica de cacahuates.
Sigue leyendo para saber cómo estos tres chefs fueron influenciados por sus madres.
Lula Martín del Campo, chef y dueña de Cascabel y Marea Restaurante de Mar
Todos los 25 de febrero, día de su cumpleaños, la chef Lula Martín del Campo come en casa de sus padres y para celebrarlo le pide a su madre que haga las albóndigas que le prepara desde que era niña. Hoy, ese plato ocupa un lugar especial en la carta de sus dos restaurantes, Cascabel y Marea, bajo el nombre de “Albóndigas de mi mamá”.
Lula Martín del Campo recuerda que su madre la inició en la repostería a una edad temprana.“Desde que era pequeña, mi mamá me dejaba entrar a la cocina, pero por miedo a que me quemara, me dejaba solo hacer postres”, refiere Lula.
Su pasión evolucionó hacia la tradición de la cocina Mexicana a la que siente propia y natural. “La cocina casera nos devuelve a las memorias de la infancia. Ese plato de albóndigas es un platillo muy casero, es apapacho puro”, explica.
Este plato típico de las casas mexicanas del centro del país, se suele hacer con chile chipotle, pero Lula Martín del Campo lo prepara con chile chipotle meco natural que es distinto al de lata. “Hasta la fecha, es un privilegio ir a la casa de los padres para comer porque yo trabajo dándole de comer a la gente. Cuando es mi cumpleaños siempre pido esa receta”, confiesa la chef.
Leer más sobre Marea Restaurante de Mar
Edo Nakatani, chef y dueño de Fideo Gordo
Su abuelo, Yoshiguei Nakatani, era un inmigrante que llegó a México de Japón en los años 30. Fue el creador del célebre cacahuate japonés, un maní recubierto de una capa crocante elaborada con harina de trigo con un poco de salsa de soja que en la actualidad ha sido replicado por grandes marcas en México. Su madre, fue la única de los hijos de Yoshiguei que trabajó en la fábrica para honrar el oficio de la familia, como suele ser la costumbre japonesa. Siguiendo esta tradición familiar, su restaurante, especializado en fideos, Fideo Gordo refleja su legado familiar materno fusionando sabores tradicionales mexicanos con platos asiáticos. Aprende de su madre Chiyoko (Graciela en español), la tropicalización de los ingredientes. El udon con consomé de barbacoa, hecho con dashi a la manera tradicional japonesa con macarela deshidratada añade un toque de cilantro y limón, que hacen coincidir las dos culturas.
Marco Carboi, chef y dueño de Sartoria, Pizzería della Madonna, Bottega, Polpo
Prosciutto, parmesano y vinagre balsámico son tres de los ingredientes más importantes en la cocina de Marco Carboni, no solo porque creció en Módena, Italia sino porque representan lo que siempre había en casa. Uno de los platos más pedidos en Sartoria es el gnocco fritto que está relleno con espuma de parmesano de 24 meses, lleva por encima prosciutto y un chorro de vinagre balsámico. Su madre heredó de su tatarabuelo unas barricas de balsámico de 100 años y ese era el vinagre que usaban en las ensaladas cotidianas de la casa. “Mi mamá es una muy buena cocinera, crecimos sin salir a restaurantes porque comíamos en casa todos los días, realmente un gran privilegio”, sostiene Marco Carboni. Según el chef, tanto su madre como su abuela, preparaban un ragú muy especial que al día de hoy lo replica en la lasaña de 20 capas de Sartoria. El ragú tiene tomate, crema, salchicha italiana y un poco de salvia, y Marco Carboni aún se saborea solo describiéndolo.
Leer más sobre Pizzerìa della Madonna
Liliana López Sorzano es una periodista colombiana radicada en Ciudad de México, especializada en viajes y gastronomía que contribuye para varios medios mexicanos e internacionales. @lilixlopez
