Los retos que enfrentan los cocineros en la actualidad se salen de la cocina y del plato. Hoy en día, los chefs en todo México están cada vez más involucrados en la sostenibilidad, en los medios de comunicación, en transmitir sus conocimientos y en liderar a su personal de cocina y sala. Para el 20 de octubre, Día del Chef, cinco destacados cocineros en México comparten lo que significa ser un chef hoy en día.
Desde la selva y el mar de Tulum hasta Los Cabos y Monterrey, conoce qué significa estar detrás de los fogones para los cocineros en la actualidad. Sigue leyendo para enterarte de los siguientes testimonios de cinco chefs mexicanos.
Día del Chef: 5 chefs mexicanos comparten sus historias
Chef Eliana Godinez – YAYA (Los Cabos)
Después de haber estado como sous chef de Quintonil, chef Eliana Godinez se mudó a Los Cabos para ser Jefe de cocina de Yaya, un restaurante que privilegia los sabores de Medio Oriente, dentro del lujoso Chileno Bay Resort.
Ser cocinera fue un sueño cumplido para chef Eliana Godinez. “Cuando inicié mi carrera pensaba mucho en lograr llegar a las grandes cocinas y trabajar al lado de los mejores chefs y me emociona mirar para atrás y ver que he podido compartir momentos con mis héroes”, confiesa Eliana Godinez. Ve el oficio como un reto, porque hoy en día es importante el papel que desempeñan los cocineros, ya que no solo sirven comida. “Creamos experiencias, recuerdos y cuidamos de la salud de las personas, es una gran responsabilidad. Pienso que no podría haber escogido una mejor carrera, amo lo que hago ya que me ha dado oportunidades increíbles, conocer personas únicas y crear comunidad”, reflexiona la chef.
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Chef Alonso Madrigal – Malix (CDMX)
Malix que significa mestizo es el primer restaurante propio de Alonso Madrigal, chef chilango cuyo recorrido anterior fue en cocinas de fine dining tanto en México como en el exterior. Aquí chef Alonso Madrigal rinde tributo a los productos de estación, a lo que le llega de los huertos orgánicos y de sus pequeños proveedores.
“El oficio me conectó con la tierra y sus ciclos, con la agricultura y el alimento, sustento vital de todo ser humano”, asegura Alonso Madrigal, quien cree que ser cocinero le ha dado sentido de identidad y de pertenencia. Piensa que para dedicarse a la cocina hay que estar dotados de pasión, disciplina, constancia y consistencia. También de habilidad manual y chispa creativa, curiosidad, ganas de aprender y compartir, pero sobre todo mucha humildad y paciencia. En la actualidad Alonso Madrigal ve su enfoque principal en trabajar en su liderazgo. Le parece vital saber transmitir y lograr permear en un equipo sus valores.
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Chef José Luis Hinostroza – ARCA (Tulum)
Entre la jungla y el mar se encuentra ARCA, el restaurante del chef José Luis Hinostroza que ofrece una cocina creativa con mucha potencia de sabor.
“Ser cocinero significa ser un servidor, estar dispuesto a dar felicidad, casi como tener un instinto maternal en el que cuidas a tus comensales”, confiesa José Luis Hinostroza de Arca en Tulum, para quien no hay mayor reconocimiento que ver felices a las personas a través del paladar. Pero el hecho de ser chef tiene más matices de líder que de cocina. “Tenemos que ser camaleones, nos tenemos que adaptar a las necesidades de cada proyecto para que este sea exitoso. Ahora no solo somos cocineros también somos administradores, contadores, sabemos de mercadotecnia, de redes sociales, somos hasta psicólogos para el equipo para motivarlos”, asiente. La búsqueda de la excelencia y la calidad siempre están en su mente, factores que lo hacen levantarse todos los días.
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Chef Guillermo González Beristáin – Pangea (Monterrey)
El chef norteño Guillermo González Beristáin cambió el panorama de la alta cocina en Monterrey con Pangea, su restaurante insignia con el que lleva cosechando éxitos desde hace más de dos décadas.
Los retos para alguien que lleva un recorrido extenso en esta carrera han cambiado. “El día de hoy lo más importante después de tener un restaurante como Pangea abierto por más de 25 años es poder seguir siendo relevante en la industria, que tanto el servicio, comida y concepto sigan estando vigentes sin caer en fórmulas de moda o tendencia. El objetivo también es poder pagar los mejores sueldos y prestaciones posibles, ofrecer un gran ambiente de trabajo que genere lealtad con el trabajador y que esto a la vez nos permita tener un negocio solvente y en crecimiento”, explica el chef. Para este restaurantero regio, el futuro para generar una industria más sólida y profesional recae en la profesionalización del oficio pero no solo de los cocineros, sino darle una especial importancia a la sala, a los meseros y capitanes.
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Chef Klaus Mayr – ANONIMO COLECTIVO (CDMX)
El chef Klaus Mayr se ha forjado como cocinero en destacadas cocinas en el mundo pero los últimos ocho años ha vivido en Ciudad de México. ANONIMO COLECTIVO es su primer proyecto propio en el que ofrece una cocina italiana contemporánea de clásicos pero siempre con un interesante twist, usando ingredientes de temporada.
Ser apasionado y recursivo son características fundamentales a la hora ser chef. Para Klaus Mayr también significa ser parte integral de un gran esquema ya que la parte de cocinar es solo uno de los componentes. “Tienes que ser una persona muy responsable para que el negocio funcione”, explica Klaus Mayr. “En mi carrera siento que puedo mejorar sin dejarme llevar por estilos, modas o tendencias. Me gustaría también dejar que la nueva generación de cocineros lidere el camino y muestren la nueva cocina.”
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Liliana López Sorzano es una periodista colombiana radicada en Ciudad de México, especializada en viajes y gastronomía que contribuye para varios medios mexicanos e internacionales. @lilixlopez
