Cada septiembre, se siente el aire de cambio por todo México: se acerca el otoño, es época de fiestas y el chile en nogada se vuelve la estrella del menú en restaurantes de todo el país. Elaborado con ingredientes de temporada y presumiendo los colores de la bandera, es un icono de la gastronomía mexicana, inspirando a cocineros por todo el país a rendirle tributo, ya sea de manera tradicional o con alguna interpretación creativa.
Como sucede con muchos de los grandes clásicos, el chile en nogada no tiene una historia de origen muy clara. La versión más aceptada dice que fueron las monjas agustinas del Convento de Santa Mónica, en Puebla, quienes imaginaron este platillo como una manera de celebrar la Independencia. Con los años, su popularidad se extendió de norte a sur, convirtiéndose en un plato icónico que tanto cocineros profesionales como amateur sueñan con conquistar.
A continuación, analizamos cada elemento que compone a este platillo, y te contamos dónde probar las versiones más deliciosas en restaurantes alrededor de México.
El chile poblano es el primer ingrediente elemental en el chile en nogada. Reconocido por su buen tamaño y su color verde, el chile poblano no es demasiado picante, pero tiene un sabor muy fácil de reconocer. Los apasionados del chile en nogada suelen debatirse si el chile debe ir capeado o sin capear. Ambas versiones son completamente válidas , pero la tradición dicta que sí se debe capear el chile. Son pocos los lugares que intercambian este ingrediente base, pero quienes se atreven a hacerlo, ofrecen propuestas muy interesantes.
Dónde probarlos: en Blanco Colima y Blanco Castelar, en la Ciudad de México, el chef Alfredo Carbajal propone una versión con pimientos de piquillo rellenos de lechón sobre una cama de nogada, ideales para compartir. Por su parte, el chef Alexis Preschez, chef ejecutivo de Sofitel Mexico City Reforma, ofrece una fusión mexicana-francesa para Cityzen: un chile cuaresmeño capeado en masa de croissant y relleno con res y cerdo.
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El picadillo que se esconde dentro de cada chile en nogada es una deliciosa combinación de cerdo y res con frutas de temporada. Las manzanas, peras, plátanos machos y duraznos regalan un sabor dulce, mientras que la pimienta negra, el clavo y la canela agregan complejidad a la preparación. También se agregan almendras y piñones para darle un toque crujiente a la mezcla, y algunas recetas incluyen pasitas o aceitunas verdes.
Dónde probarlos: en Octo, Guadalajara, puedes probar un chile relleno de picadillo a base de pulpo y camarón, cubierto en masa hojaldrada y horneado, mientras que en Casa Reyna, Puebla, encontrarás la versión original, vegetariana o vegana. Lo que comparten todas es su espectacular nogada hecha 100% con nuez de Castilla.
En Cometa, Monterrey, el chef Rodrigo Rivera-Río sirve una creación muy regia: chile poblano tatemado, relleno de cabrito y bañado en nogada con un toque de jerez. En la Ciudad de México, Madereros ofrece un chile con relleno a base de picaña ahumada en nogal, mientras que el pato es el protagonista de la creación de Siembra Comedor. Si quieres probar la versión del chef Juan Arroyo, de Carajillo, en la Ciudad de México, Mérida, San Miguel de Allende y Cancún, te encontrarás con un relleno que, además de carne y fruta, presume escamoles, mientras que la nogada lleva vermouth y oporto.
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La salsa cremosa, que le da el nombre y el sabor incomparable a este plato, se elabora a partir de nuez de Castilla. Cuenta la historia que fue en Puebla donde se sembraron los primeros nogales traídos de España, aproximadamente en 1539. Hasta hoy, Puebla sigue siendo el mayor productor de nuez de Castilla en todo el país. Tradicionalmente, la nogada se prepara con almendras y queso de cabra, además de la infaltable nuez. Hay quienes le agregan queso crema o un poco de jerez.
Dónde probarlos: en El Balcón de Zócalo, en la Ciudad de México, le agregan jerez a la nogada, así como queso de Ocosingo para darle una textura única. Por su parte, la chef Gabriela Ruiz ha creado un chile en nogada muy especial en Carmela y Sal, Ciudad de México. La mitad de la nogada se deshidrata para intensificar el sabor a nuez, y además, es una nogada rosa, en celebración del nacimiento de la hija de la chef.
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La granada, con su brillante color rojo, le da un aspecto festivo al chile en nogada, además de un sabor entre amargo y dulce. Al igual que la nuez de Castilla, se cosecha durante agosto y septiembre.
Dónde probarlos: en Fónico, Ciudad de México, el chef Billy Maldonado eleva esta fruta a niveles inesperados, decorando el chile en nogada con granada en polvo de oro. El relleno no se queda atrás, pues se prepara con brisket de Sonora y más de 40 ingredientes de temporada. En La Gran Barra, en Monterrey, encontrarás un chile relleno de filete premium y con una hermosa decoración, en la que la granada, el perejil y las nueces picadas asemejan una auténtica bandera.
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Ir en busca de los mejores chiles en nogada es una aventura anual para muchos comensales. Además de estas versiones creativas, no pueden faltar aquellas que respetan la tradición, rindiendo siempre tributo a este plato tan querido.
Dónde probarlos: en La Taberna del León, en la Ciudad de México, la chef Mónica Patiño sirve una versión fiel a la receta original, convirtiéndose en un clásico de la ciudad, mientras que en La Catarina en Monterrey, el ambiente cálido complementa perfectamente esta tradición culinaria. El Mural de los Poblanos, en Puebla, es considerado un templo del chile en nogada, imperdible en la peregrinación anual. En Porfirios, en Mérida, Cancún, Puerto Vallarta, Guadalajara, la recomendación es maridar la versión original con un vino tinto Chateau.
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Cristina Alonso vive en la Ciudad de México. Escribe y edita contenido sobre gastronomía, viajes y estilo de vida, y busca visitar los mejores bares en cada destino que visita. @soycristina
