La escena de restaurantes de México se une a la revolución verde de conciencia ecológica. Los chefs y restauranteros de todo el país están adoptando técnicas de abastecimiento hiperlocal y de cero desperdicio, de pesca sostenible y operaciones de comercio justo.
Al pie de las pirámides de Teotihuacán, un restaurante cambió su operación para generar un impacto medio ambiental reduciendo al mínimo sus residuos. Uno de alta cocina en la capital apoya a productores que promueven la agricultura regenerativa. En Guadalajara, un café-restaurante es pionero en el aprovechamiento del agua y así crear una gran taza de café.
Sigue leyendo para conocer 11 apasionantes restaurantes de México que se embarcan en la sustentabilidad.
YAYA (Los Cabos)
La chef Eliana Godinez mezcla la potencia de las especias de Medio Oriente con la frescura del Mediterráneo y la intención de cuidar la tierra. Es por esto que todos los vegetales y hierbas provienen de pequeños productores locales agroecológicos y los mariscos y pescados los trabajan con Pesca con Futuro, un movimiento que difunde un mensaje de sostenibilidad en la producción pesquera y acuícola en México. No te pierdas la calabaza con creme fraiche de cítricos y jengibre, la berenjena glaseada con sumac, la lobina rayada con ajo negro y puré de coliflor o el arroz estilo paella.
Palreal (Guadalajara)
Disfrutar de una de las mejores tazas de café en México no sólo es posible gracias a la elección de los granos sino a la calidad del agua. En Palreal fueron pioneros en desarrollar un sistema de aprovechamiento del descarte del agua purificada por ósmosis a la inversa y así disminuir al mínimo el desperdicio. Esa misma filosofía la aplican al manejo de residuos de vidrio, plástico y cartón con un reciclaje preciso. Saborea el lonche de pancita o la mini torta ahogada (unos de los íconos del menú) alguno de los platillos de temporada elaborados con ingredientes de pequeños productores. A todos los proveedores los conocen personalmente y hacen parte de Risoma, una organización que comparten con otros proyectos para buscar la trazabilidad.
Acre Restaurant & Cocktail Bar ( San José del Cabo)
El respeto por el entorno es lo que rige la operación culinaria en Acre, restaurante y hotel comprometidos con la sustentabilidad. La carta usa solo ingredientes locales que cambian de acuerdo a la estación, en su mayoría provenientes del propio huerto. Se inspiran en los sabores globales y mexicanos destacados en su tamal de cola de res con sofrito de frutas, coctel de camarón con chutney de tomate y salsa bruja o coles de Bruselas fritas con pepitas de calabaza. Prueba platos en un idílico oasis verde lleno de plantas con muebles de materiales naturales y tonos neutros.
La Gruta (Teotihuacán)
En la Gruta, la sazón de México se conjuga con un programa sostenible al que le ponen mucho esmero para tener equidad de género, horarios justos y disminuir el impacto al medio ambiente como el manejo de residuos con el que logran reducir la huella de carbono. En un mes pueden llegar a recolectar 580 litros de aceite quemado para elaborar biodiesel y evitar que esto se vierta en las alcantarillas, recolectan casi 1000 kilos de vidrio, 62 de aluminio, y 700 kilos de cartón. Además, generan empleo en la comunidad de mujeres Mazahuas del estado de México, quienes bordan a mano los uniformes del personal.
Después de visitar las pirámides de Teotihuacán, disfruta una panza de cerdo con mole manchamanteles, sopes de pavo con salsa verde o preparaciones bajo tierra como la barbacoa. Un espectacular escenario natural aguarda en esta cueva iluminada con velas para una experiencia única.
Moro by Habitas (Tulum)
Entre la vegetación de la jungla y el sonido del mar, se encuentra el restaurante Moro, del hotel Habitas en Tulum,que pertenece a una cadena de hoteles que cree firmemente en respetar el medio ambiente con todas sus operaciones. La carta de temporada está creada a partir de ingredientes locales cocinados con fuegos de leña y con sazón regional. Las especias de Oriente Medio se añaden cuidadosamente en recetas de inspiración latina que dan como resultado la trifeca de Oriente con hummus, labneh, muhammara casera con pan de pita horneado, tacos de pescado con achiote y amaranto inflado o camarones de Campeche infusionados con coco y azafrán.
Sus acciones sustentables incluyen la eliminación del plástico de un solo uso, la clasificación de residuos mediante el reciclaje y el compostaje, y el diseño modular de sus premisas que permite un acercamiento a la naturaleza menos invasivo. Tanto el restaurante como el hotel están comprometidos con cumplir los Objetivos de Desarrollo Sostenible de las Naciones Unidas para 2030.
Los Danzantes de Oaxaca (Oaxaca)
Una filosofía de cero desperdicio rige en este restaurante tradicional de Oaxaca, con el enfoque de ofrecer siempre una experiencia gastronómica local que genere el mínimo impacto ecológico. Con énfasis en usar cada parte de los ingredientes, Los Danzantes de Oaxaca celebra la tradición a través de presentaciones modernas y combinaciones de sabores como en sus croquetas tempura de huauzontles, rellenos de quesillo con mole amarillo y tlayudas de camarones con salsa de chintextle. Además de su política de cero residuos, su ética sostenible brilla en el uso de ingredientes de kilómetro cero, limpios y de comercio justo y en sus múltiples alianzas con organizaciones sociales que actúan en favor de la equidad de género. Disfruta del ambiente en un edificio histórico de muros desnudos, luz natural y vegetación que cuelga del techo.
Máximo Bistrot (Ciudad de México)
Maximo Bistro es un restaurante múltiples veces galardonado basado en una filosofía de la granja a la mesa con productos locales y de cero residuos. La cocina del chef Eduardo García se abastece de productores locales ecológicos y orgánicos con quienes ha forjado relaciones de confianza. Además, tiienen una política de ahorro de agua y un sistema de reciclaje que piensan abordar a mayor escala. Su menú cambiante que sigue el ritmo de las temporadas incluye opciones como una sopa de apionabo con chícharos y habas, un pollo orgánico frito BBQ o una lobina a la brasa, puré de coliflor y emulsión de bogavante, todos para ser disfrutados en este amplio y cálido espacio bañado por la luz natural y diseñado con materiales mexicanos.
Arca Tierra (Ciudad de México)
Un oasis en medio de la Ciudad de México, así se siente Arca Tierra. Esta es una de las chinampas adaptadas para que la gente aprenda sobre el método ancestral de cultivo mexicano propio de los canales de Xochimilco mientras disfrutan de un desayuno o de una comida elaborada por uno de los chefs invitados siempre cambiantes. Todos los productos vegetales que usan vienen de su propia producción orgánica, los cuales también distribuyen a algunos de los restaurantes más destacados de la capital como Pujol, Maximo y Quintonil, quienes comparten la misma visión del cuidado de la tierra. Reservar con antelación las experiencias que ofrecen en su página web.
Ukai (Tulum)
El gusto limpio de las preparaciones con mariscos y pescados que se sirven en este restaurante japonés de ambiente sofisticado se respaldan también por el respeto al mar y el uso único de pesca sostenible, es decir la legal, trazable, local, de comercio justo y que respeta las vedas. Su nombre se refiere a un método de pesca tradicional que se ha utilizado durante siglos en Japón que consisten en pescar con cormoranes. En sus mesas se presencia un desfile de temakis, nigiris, sashimis, crudos, ramen y entradas de sabores potentes como la tostada de spicy kampachi con foie gras, tartufo e ikura o las mandíbulas de pescado con salsa de jengibre y negi.
Kinich (Izamal)
En en el encantador pueblo amarillo de Izamal se encuentra Kinich que ya cuenta con 30 años de historia deleitando con las recetas de la tradición yucateca. Hace poco recibieron el reconocimiento que los acredita como una Empresa Socialmente Responsable siguiendo prácticas como el uso de solo insumos locales que respetan la tierra, la creación de un huerto propio y composta, y un menú que aprovecha todos los ingredientes para generar cero residuos. En medio de un espacio abierto, se disfruta de los sabores de la cochinita pibil, del recado negro, del queso relleno o de los panuchos. Una parada obligada en el recorrido de los pueblos mayas.
Los Tamarindos (San José del Cabo)
De la granja a la mesa. Esta consigna se cumple de manera literal a tan solo unos kilómetros de San José del Cabo en esta finca idílica que cree en la agricultura orgánica. El chef Enrique Silva es un enamorado de la cocina mexicana que ostenta además un título de ingeniería agrícola. En su menú se encuentran platillos como coliflor horneada al mezquite con salsa maya sikil pa’k, cola de langosta con mantequilla de mezcal o unos kale chips horneados a la leña. Además de restaurante, también ofreces clases de cocina y cosechas en su huerto.
Liliana López Sorzano es una periodista colombiana radicada en Ciudad de México, especializada en viajes y gastronomía que contribuye para varios medios mexicanos e internacionales.
