EL RITUAL GASTRONÓMICO DE MÉXICO
ENTRADAS
Hoja Santa$250.00
Ícono de nuestra carta. Hoja santa rellena de quesillo y queso de cabra pasada por el comal, montada sobre una salsa de miltomate y chile meco. 120 g
Tirado Danzante$370.00
Carne Prime del Rancho Vacanegra curado durante 4 horas en flor de sal, cubierto por polvo de mole negro, con aceite de hoja santa, aguacate, reducción de soya y miel de agave. 120 g
Guacamole con Chapulines$250.00
Guacamole fresco de la casa con chapulines sazonados con hoja santa y chile mixe de origen oaxaqueño. Se acompaña con queso orgánico añejo. 170 g
Fondue de Huitlacoche$290.00
Pan crujiente de masa madre con croutones, relleno de fondue de queso edam, manchego y de cabra. 250 g
Betabel Crujiente$235.00
Cocinado al horno y cubierto de un crocante de almendra, papa y ajonjolí. Servido sobre un tabulé de trigo y pepino en escabeche. 200 g
SOPAS
Sopa de Tortilla$160.00
Caldillo de jitomate con juliana de tortilla, queso y crema; crocante de chile pasilla y chicharrón. 200 ml
Caldo de Frijol$150.00
Cremoso caldo de frijol perfumado con epazote y chile serrano. Acompañado de filete de res deshidratado, ensalada curada de coliflor y nopales. 200 ml
Sopa de Milpa$150.00
Con calabaza, elote y perfumada con epazote. 200 ml
ENSALADAS
Ensalada de Manzana$245.00
Mezcla de lechugas frescas de nuestras chinampas, con manzana roja, aguacate y almendra tostada. Servida con un aderezo de naranja y mostaza antigua. 150 g
Ensalada Chinampera$250.00
Mix de zanahoria, berenjena y calabaza tatemada al carbón acompañadas de lechuga, arúgula y aderezo de aceite de oliva, pimienta recién molida y flor de sal.
Ensalada Chinampera con pechuga de pollo a la plancha$320.00
Mix de zanahoria, berenjena y calabaza tatemada al carbón acompañadas de lechuga, arúgula y aderezo de aceite de oliva, pimienta recién molida y flor de sal, con pechuga de pollo a la plancha.
DE MAÍZ
El maíz trae consigo una memoria ancestral y nutrientes de alta calidad.
Tacos de Chamorro$375.00
Tierna carne de cerdo madurada durante 12 horas en miel de agave, naranja y especias. 120 g
Sopes de Tuétano$365.00
(2 pza.) Tuétanos del Rancho Vacanegra, con ensalada de nopal, cebolla, tomate verde, frijol refrito y cremoso de aguacate.
Tlayuda de setas$310.00
Doblada al horno rellena de setas confitadas, salsa de chinicuil, queso de cabra y manchego. 190 g
Tostada de Huitlacoche$260.00
Dorada al horno cubierta con guacamole tatemado, huitlacoche confitado en aceite de oliva y hierbas de olor. 180 g
Tostada Danzante$250.00
Con asiento de cazuela, queso manchego y queso de cabra de Querétaro. La acompañan jitomates chinamperos, salteado de chapulines y un toque de pápalo. 150 g
Tacos de Coliflor $210.00
(4 pza.) Coliflor macerada en adobo de chiles secos, aceite de oliva y especias. Acompañado de guacamole y cebolla encurtida.
DEL MAR
Sopa de Mariscos$450.00
Marinado con paprika, naranja y perejil. Chamuscado directo a la parrilla logrando un tatemado crujiente. Acompañado de puré de estación y hojas de la chinampa. 180 g
Ceviche Verde$270.00
Filete de pescado fresco curado en sal, marinado en cítricos y orégano fusionado con un aderezo de hierbas frescas, aceitunas y chile serrano. Acompañado de aguacate y brotes originarios de la chinampa. 130 g
Camarones Coco$430.00
5 pza. Camarones frescos U-15, crujientes por fuera y tiernos por dentro, cubiertos en coco. Acompañados por salsa agridulce con un fermento de durazno.
Pulpo Chamuscado$450.00
Marinado con paprika, naranja y perejil. Chamuscado directo a la parrilla logrando un tatemado crujiente. Acompañado de puré de estación y hojas de la chinampa. 180 g
Pesca, Miel y Mostaza$440.00
Pesca fresca sostenible de Baja California, con miel orgánica de encino y semillas de mostaza. Acompañada de ensalada con productos orgánicos de la chinampa. 170 g
Tacos de Minilla de Pescado$320.00
3 pza. Tacos dorados rellenos de filete de pescado sazonado en especias, sobre mole encacahuatado, acompañado de col encurtida.
FUERTES
Enchiladas de Pato $450.00
Tres tortillas de maíz criollo rellenas de pato confitado. Servidas con mole negro oaxaqueño y mole verde de Michoacán; coronadas con queso añejo y cebolla fresca. 170 g
Filete de Res en Chichilo $495.00
Jugoso filete de res Black Angus del Rancho Vacanegra al carbón sobre una tortilla, hoja santa y verduras al carbón. Bañado en el icónico mole negro de cenizas y terminado con cebolla morada encurtida. 160 g
Guajolote en Mole Negro$425.00
Suave pechuga cocinada lentamente en manteca, desmenuzada y bañada en mole negro de Oaxaca. Acompañada con arroz y plátano macho. 170 g
Salpicón de Venado$330.00
Preparación típica del sureste de México. Venado cocido a baja temperatura y desmenuzado. Sazonado con vinagreta de kombucha y orégano yucateco. Servido con rábano sandía, jitomate riñón, lechugas y aguacate. 160 g
Chuletón de Res $1,380.00
Carne Black Angus del Rancho Vacanegra cocinada a la parrilla de carbón, con ensalada y puré de papa. Acompañada con un aderezo de pimientos tatemados. 600 g
POSTRES
Cascada de Chocolate$230.00
Pastel semi suave de chocolate oscuro, acompañado de helado orgánico de queso gorgonzola y frutos rojos. 120 g
Tarta de Manzana$210.00
Elaborada de masa sablé con rebanadas de manzana fresca y canela; acompañada de helado de vainilla y crema inglesa. 130 g
Empanada de Membrillo$215.00
1 pza. Pasta de hojaldre crujiente con ate de membrillo, queso crema y brie; acompañada de frutos rojos, puré de camote con piña y crema inglesa.
Semifrío de Maíz $205.00
De maíz palomero. Una reducción de miel orgánica con limón, crumble de pinole y praliné de almendras. 120 g