AUTUMN 2024
Bread
PAN DE BRASAS$120.00
blue corn & organic whole wheat, seasonal spreads VG
Garden
CACACHILAS RANCH CHEESE & TOMATO$390.00
goat cheese, oregano, roasted heirlooms, tomatillo chutney, basil oil, hibiscus honey
ONLY THE GREENS$250.00
seasonal leaves, avocado, sweet peas, asparagus, pumpkin seeds, green mustard vinaigrette VG
Sea
SMOKED YELLOWTAIL JACK$430.00
plantain purée, habanero “agua-coco”, finger lime
BLUE SHRIMP SALAD$450.00
charred habanero shrimp tartar, lemongrass sautéed shrimp, grilled lettuce, mango salsa, toasted farro & beans
Roots
CARROTS & GINGER$280.00
braised with orange and wild thyme, onion seeds, carrot crumble VG, GF
CELERIAC & LEAK$330.00
celeriac puree, spices fried leek root, leek greens, fennel, apple VG, GF
Fire Methods
FARMED MUSHROOMS$470.00
peanut mole, roasted onions and epazote VG, GF
CONSTITUCIÓN VALLEY ASPARAGUS$410.00
passion fruit & jicama, soft smoked egg, potato textures
CHARGRILLED OCTOPUS$780.00
our mango curry, shishito peppers, sesame seeds, lemon verbena dressing
BERKSHIRE PIG “MATAMBRE”$690.00
oaxacan red & green corn & poblano chili slaw, herbs chimichurri, crafted vermouth syrup
CATTLE RANCH “OLD COW” STEAK
aged with homemade tallow, rosemary-fenugreek-peppercorn salt GF
Wood Oven
FARMED TOABA IN LIMO$1,450.00
peppercorn leaf, citrus & spices ashes salt crust GF (serves two)
CHAMOMILE ROASTED CHICKEN$740.00
cashew nut jocoque, tomato-peppers-cinnamon basil chimichurri
POTATO PURÉE$210.00
double baked, chives, nutmeg, buttermilk GF
PAN
MESTIZO A LAS BRASAS$120.00
maíz azul & trigo orgánico, "spread" de temporada
HUERTA
TOMATES CON QUESO DE CABRA DE CACACHILAS$390.00
heirlooms asados con orégano, chutney de tomatillo, aceite de albahaca, miel de jamaica
SOLO LOS VERDES$250.00
hojas de temporada, aguacate, chícharos, espárragos, semillas de calabaza, vinagreta de mostaza verde
MAR
JUREL DE CASTILLA$430.00
puré de plátano macho, agua-coco de habanero, limón caviar
ENSALADA DE CAMARÓN AZUL$450.00
tartar de camarón con habanero quemado, camarones salteados en lemongrass, lechugas a la parrilla, salsa de mango, farro y frijoles
RAÍCES
ZANAHORIAS Y JENGIBRE$280.00
braseadas con tomillo, semillas de cebolla y crumble de zanahoria
RAÍZ DE APIO Y PORO$330.00
puré de apionabo, raíz de poro especiada, verde de poro e hinojo, manzana
MÉTODOS DE FUEGO
HONGOS DE CULTIVO$470.00
mole enchacahuatado, cebollas asadas y epazote
ESPÁRRAGOS DE CONSTITUCIÓN$410.00
jícama maracuyá, huevo ahumado tierno, texturas de papas
PULPO A LAS BRASAS$780.00
curry de nuestros mangos, pimientos sishitos, ajonjolí, aliño de cedrón
MATAMBRE DE BERKSHIRE$690.00
slaw de elotes tostados -chile poblano chimichurri de hierbas y sirope de vermouth casero
STEAKS DE VACAS VIEJAS CATTLE RANCH
añejado con manteca casera, sal de romero-fenogreco-pimientas
- Exclusivo ganadería Mexicana regenerativa / precio x cortes / cantidades limitadas / Consulte a su macero$0.00
TOTORABA DE CULTIVO EN LIMO$1,450.00
de cenizas y especias, hoja santa, cítricos (para dos personas)
POLLO ASADO CON MANZANILLA$740.00
"jugoce" de anacardos, chimichurri de tomate-pimientos-albahaca canela
PURÉ DE PAPAS$210.00
doble horneado, cebollino, nuez moscada, suero de leche
