Raw Bar
Lascas de pulpo$345.00
Finas láminas de Pulpo bañadas con vinagreta de tres chiles + sal de tortilla – ensaladilla de rábano, chayote, pepino y aguacate / semilla de mostaza + emulsión de wasaby / tierra de aceitunas negras.
• Tiradito Celestún $295.00
Salmón corte grueso / perlas de aguacate con ceniza de cebolla – ralladura de limón - ponzu.
Tartar de atún$330.00
De la sencillez emerge la grandeza / atún y aguacate frescos con crocante de papa con ajo tostado – bañados en una salsa de cítricos y brotes de cilantro.
Atardecer del Minaret$295.00
Camarón seco de la costa chiapaneca – corazón de sandía / atún del mar de cortes, rodajas de chiles yucatecos lascas frescas de aguacate + vinagreta de togarashi, Lima y yuzu.
Ceviche Balam$285.00
Pulpo cocido en agua de mar con notas de chardonnay / camarón del puerto y pesca local cocinados a la lima limón / pepino kiury, chile serrano, cilantro, rábano – marinado de la casa perfumada con jengibre y virutas de rábano de color.
Del huerto
• Ensalada tal vez cèsar $255.00
Lechuga al grill + aderezo de anchoas / aceite de maracuyá + tostada de parmesano.
• Xitomate$225.00
Mix de tomates / vinagreta de verano con fruta de la pasión + queso de cabra natural – tostada de queso añejo + aire de clorofila.
• Ensalada de aguacate$265.00
Sobre aderezo de yogurt griego *aguacate caramelizado + espárragos blanqueados / ensalada verde aliñado con vinagreta de frambuesa
Street food
Sopecitos de Pato $245.00
Sopecitos de pato al perol + puré de frijol xpelon cocinado con yerba santa / salsa de frutos rojos con especies secretas.
Taco de cola$185.00
Taco de maiz nixtamalizado/ cola de res braseada al merlot con cebollas en vinagre y salsa de tomatillo verde.
• Flauta de cochito$265.00
Rollo frito relleno de cochinita estilo Yucatán + mermelada de xnipec/puré de frijol xpelon – dip de aguacate *tapioca de cebolla morada.
Hongos de la olla $295.00
Caldo de hongos salteados + granos de maíz / flores de tomillo, seguido de su Foie Grace sellado a la pimienta perfumado con epazote vino blanco y chile de árbol.
Del mar
Elegancia del mar$595.00
Salmón (190gr) encostrados de frutos secos dorados + pesto de cilantro / salsa de cítrica esferas de queso de cabra / espárragos y col de Bruselas + polvo de poro quemado.
• Black surf$475.00
Pesca del día (180gr) sobre trigoto negro con esencia de azafrán / queso parmesano + brotes con aliño de frambuesa y su tapioca crocante.
• El Kraken$565.00
Pulpo al grill (190gr) + papitas baby confitados al romero + mayo de poro quemado + emulsión de chile guajillo
• Mística$545.00
Camarón (150gr) a la parrilla sazonado con axiote local sobre un puré de plátano dulce + salsa de cremosa de chile poblano y micro ensaladilla de brotes
Tierra
• Flor terrestre$385.00
Coliflor rostizada al ghee + acompaña de su salsa de hongos y puré de garbanzo.
• Sonata exótica $290.00
Pasta larga salteada con verduras de verano + salsa agridulce / cacahuate tostado - mezcla de hierbas-crocante de arroz.
Mole zoque 36 elementos$595.00
Pechuga de pato (220gr) sellada al sartén perfumado con flores de tomillo + mole semidulce artesanal acompañado de risotto al queso Chiapas, aguacate y queso de hebra / cremoso de zanahoria + brotes del jardín.
• Del corral$960.00
Rib eye (450gr) ennegrecido en recaudo negro / rodeado de trilogía de tubérculos, tierra de aceituna + salsa de vino tinto y brotes de temporada.
Ave de rancho$745.00
Pollo rock cornish glaseado al miso blanco + aromatizado con yerba santa seguido de camote horneado.
• Lomito de buey$645.00
Filete de res (150gr) al sartén + salteado de xpelon / cremoso de zanahoria y brotes del día
Para Compartir
Flora y fauna$325.00
Humus de la casa selección de vegetales del huerto crudo – aderezo de anchoas.
• Mejillones de la baja$435.00
Mejillones con salsa cremosa de queso azul, notas picantes + perfume de romero
Costilla dos cocciones$1,785.00
Short rib sellado al grill con espécias caseras / horneado a baja temperatura / salsa de su cocción / puré de papa trufada + ensaladilla mixta - ralladura cítrica
Libre de carne
• Atardecer del Minaret$254.00
Pulpa de sandía / cubos de jícama-pepino local / rodajas de chiles yucateco / láminas frescas de aguacate + vinagreta de togarashi, lima y Yuzu.
• Flora y fauna$325.00
Humus de la casa selección de vegetales del huerto crudo.
Xitomate$225.00
Mix de tomates / vinagreta de verano con fruta de la pasión + tierra de aceitunas / crocante de arroz + aire de clorofila.
• Nixtamal$210.00
Sopecitos de hongos perfumados con epazote + puré de fijol xpelon cocinado con yerba santa / salsa verde cruda.
• Hongos de la olla$240.00
Consomé de hongos salteados + grandes de maíz, flores de tomillo, vino blanco y chile de árbol.
• Sonata Exótica$285.00
Pasta larga salteada con verduras de verano / salsa agridulce + cacahuate - mezcla de yerbas, y crocante de arroz.
Flor Terrestre$385.00
Coliflor rostizada al ghee + acompaña con salsa de hongos y puré de garbanzo
• Mole Zoque 36 elementos$435.00
Vegetales al grill de temporada acompañados de mole zoque + arroz inflado / amaranto
Mi dulce pecado
Maíz $215.00
Pan de elote con helado de tortilla y espuma de maíz.
• Sabor del sureste$210.00
Guineo caramelizado + crema ligera de plátano al brandy / puré de plátano macho + helado de tascalate.
Cacao $210.00
Lingote de chocolate + crema de canela / helado de queso fresco chiapaneco – crumble de café de olla y dulce de papaya
• Dulce pasión$210.00
Panna cotta de maracuyá / culis de frutos de rojos y piña con coco.
Bebidas
• El Chamula$230.00
Pox (destilado de maíz), Tascalate, Cardamomo, Fresa y Leche de soya.
• Flórez Spritz$215.00
Vermouth Blanco con durazno, Cordial de lavanda y Vino espumoso
Tierra Tropical$215.00
Mezcal con coco, cordial de betabel y jugo de toronja con pepino
• Tío Lupe$210.00
Tanqueray, Tío pepe, pepino limón y agua tónica
• Toro$200.00
Smirnoff, jengibre, albahaca y cerveza oscura
• Ni tan suave ni tan tropical$200.00
Mezcal con coco, cordial de piña suave, Vermut Extra Dry y agua de coco.
