Conforme la gente nuevamente sale a comer, puede resultar más difícil llenar tus asientos y atraer a comensales nuevos y regulares a tu restaurante. Ofrecer tus menús especiales a través de Experiencias es una estupenda oportunidad para animar a la gente a comer en tu restaurante y sorprender a los comensales con platillos e ingredientes únicos. Con el enfoque adecuado, puedes aumentar los ingresos y agilizar el servicio haciendo más con menos personal.
Con menos platillos diferentes por preparar, puedes acelerar los turnos de rotación porque tu equipo puede predecir con mayor precisión el tiempo necesario para pedir, cocinar y servir un platillo. Con menos opciones disponibles, también se reduce el tiempo de decisión de los comensales. Nunca debes apresurarlos en una comida, pero con la planificación y coordinación adecuadas, puedes ofrecer una experiencia cómoda y fluida, logrando que te concedan un turno extra en la mesa.
Pedimos a dos expertos que compartieran sus mejores prácticas para los menús fijos: Sherri Kimes, especialista en gestión de ingresos en el sector de la hotelería y profesora de la Universidad de Cornell, y Gregg Rapp, ingeniero de menús que desarrolla y crea estrategias para los profesionales de la industria restaurantera, de todo el mundo. A continuación encontrarás algunos consejos de Kimes y Rapp, entre otros destacados propietarios de restaurantes, sobre la creación y venta de un menú fijo diseñado para atraer a nuevos comensales, deleitar a los regulares y potenciar los ingresos.
Anima a las personas a salir a comer y elegir tu restaurante
Ofrecer menús fijos mediante Experiencias da a la gente una razón adicional para comer en tu restaurante (y gastar más cuando lo hagan). Estas Experiencias únicas —desde un menú fijo para el almuerzo hasta un menú de ocasión especial para un día festivo—, son una gran oportunidad para deleitar y reconectar con tus comensales.
Publica tus Experiencias en tu sitio web, canales de redes sociales e incluso en un folleto disponible en tu restaurante para atraer a comensales nuevos y deleitar a los regulares.
Alex Levin, director de Programas de repostería e Iniciativas empresariales en Tico DC, dice: “Asegúrate de que estás promocionando algo que la gente realmente quiere, y que forma parte de un plan más amplio para el restaurante en ese momento”.
Los comensales están dispuestos a pagar más por comidas y bebidas, y por las Experiencias especiales (más que por otros cargos), ¡así que dales lo que buscan!
Ofrece menús sencillos, frescos y comprobados
Kimes recomienda crear un menú de platillos sencillos que no requieran demasiado tiempo de preparación. Los menús fijos también pueden ayudar a simplificar la compra de ingredientes y reducir el desperdicio, ya que sabrás exactamente cuánto pedir.
“¿Qué está dando buenos resultados en tu restaurante?”, pregunta Rapp. “Encuentra tus platillos estrella, es decir, los platillos que lideran tus ingresos y ventas”. Muchos chefs optan por usar los menús fijos para poner a prueba platillos nuevos, pero Rapp también recomienda estudiar el menú actual para detectar los artículos que actualmente impulsan los ingresos.
Ofrece el número de opciones adecuado
Para Rapp, 3 es el número mágico a la hora de planear un menú; es decir, 3 opciones de aperitivos y 3 opciones de platos principales. Eso te da espacio para la gama de carnes rojas, mariscos y platos vegetarianos, lo cual proporciona muchas opciones para los comensales.
Un número insuficiente de opciones puede parecer demasiado restrictivo, mientras que un número excesivo añade complejidad: “es más fácil que una persona elija entre tres platos que entre dos o cinco”, dice Rapp.
Algunos restaurantes pueden ofrecer varias opciones de precio fijo a la vez, como un menú de cuatro tiempos y otro de seis, para dar a los comensales más flexibilidad y animarlos a gastar más. Sin embargo, hay que tener en cuenta que una mayor variedad para los comensales significa necesariamente más presión para la cocina. “Aumenta la variabilidad considerablemente”, dice Kimes. “Deberías ser capaz de ofrecer un servicio ágil y sincronizado”. Si ofreces varios menús, limita el número de opciones para ayudar a los comensales a tomar decisiones rápidas.
Identifica el precio correcto
En lo que respecta a los precios, Kimes sugiere dos enfoques diferentes. El primero es ofrecer un menú fijo que demuestre un buen precio en comparación con tu menú regular que incluye un aperitivo, un plato principal, un postre, y quizá un par de artículos para limpiar el paladar. Kimes dice: “Los comensales regulares van a comparar tus precios habituales y verán que el menú fijo es una buena oferta”.
El segundo enfoque consiste en un menú con elementos fuera de tu repertorio típico, con una composición diferente o con ingredientes que solo están disponibles en el menú fijo. Incorporar elementos como el cangrejo y la langosta, puede elevar el menú fijo a un nivel superior, creando un efecto de halo alrededor de otros platos, dice Rapp. Este enfoque ofrece libertad para jugar con los precios y no perder dinero con los ingredientes más caros.
Rapp explica: “cuando tienes un precio para todo, la gente busca armar la mejor oferta”. Ten en cuenta que un mayor número de comensales elegirá los artículos más caros, y busca formas de demostrar el valor de lo que están disfrutando en todo el menú.
Controla tus gastos e ingresos
Los menús fijos ofrecen a tu restaurante un sentido de control mientras conservan la esencia. Saber cuántos comensales han ordenado tu Experiencia antes del servicio te permite prever mejor y mantenerte dentro del presupuesto.
Lucille Restaurant at Drury Lane es un ejemplo de un restaurante que se ha beneficiado de poder anticipar el servicio con menús fijos en su popular brunch con jazz.
“Debido a COVID, es muy importante para nosotros asegurarnos de que tenemos ingresos, que no estamos gastando de más, que no tenemos más personal del necesario y que nos mantenemos dentro de los presupuestos”, dice Alex Rudolf, director de Bebidas y Alimentos de Lucille Restaurant at Drury Lane.
Usa ingredientes especiales y descripciones coloridas
Un menú fijo te ofrece más espacio para explicar la historia de los platillos y porqué son únicos, lo cual ayuda a justificar el precio. “Invito a los propietarios de restaurantes a que cuenten la historia detrás de los artículos del menú, ya que mientras más cuenten, más valor agregan”, dice Rapp.
Incluye detalles sobre la procedencia de los ingredientes, cómo se preparan o qué técnicas utiliza el chef para que los platos sean diferentes a los del restaurante de enfrente. Ofrece descripciones que demuestren que se trata de algo especial, algo más que una simple transacción.
Incorpora adaptaciones para preferencias dietéticas
Con un menú fijo, es fundamental para el negocio tener en cuenta y atender las preferencias dietéticas de los comensales. Un menú optimizado también debe ser lo suficientemente flexible para adaptarlo a dietas veganas o vegetarianas, u ofrecer versiones sin lácteos o gluten.
Además, presenta las estrellas que agradan al público, como el filete de res, en lugar de las proteínas que pueden ser menos familiares o solicitadas, como el cordero. Dado que las opciones son limitadas, tu oferta debería atraer al mayor número de bocas posible.
Aprovecha las oportunidades para aumentar las ventas
Desde el punto de vista de los ingresos, los menús fijos ofrecen la oportunidad de aumentar las ventas mediante complementos como caviar, ostras, o un maridaje de vinos de reserva. Según Kimes, deberías destacar esos ingredientes especiales en el menú con el fin de promocionarlos.
Sin embargo, al intentar aumentar las ventas mediante complementos, es importante no contrarrestar la esencia misma de las Experiencias de menú fijo. Rapp advierte que no hay que dar la impresión de que se está “ahorrando en los comensales”, así que debes ser inteligente y consciente de lo que ofreces.
Piensa más allá del maridaje de vinos
Los maridajes de vinos son elementos clásicos de los menús fijos, pero deberías considerar alternativas a los formatos esperados que puedan atraer a más comensales. Kimes cenó en un restaurante con menú fijo con su amiga y su hija adolescente, y el menú incluía una bebida no alcohólica de menor precio junto a las opciones de vino. Para los aniversarios, noches de cita y otras celebraciones románticas, considera ofrecer un paquete temático con champaña.
Recuerda a los comensales con reservación sobre tu menú fijo
Algunos días antes de que los comensales lleguen, envíales un correo para expresar las ganas que tienes de verlos. Recuérdales los detalles de tu menú, en caso de que alguien los haya pasado por alto durante el proceso de reservación. Esta es tu última oportunidad de establecer expectativas y despertar entusiasmo, así que aprovéchala al máximo.
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