Hace 25 años, la mayoría de los chefs creaban menús según lo que les gustaba cocinar y de acuerdo a las preferencias de los comensales. Pocos consideraban la estacionalidad de los ingredientes o las consecuencias de importar productos de todo el mundo.
Hoy, por supuesto, el paisaje ha cambiado drásticamente, con comensales cada vez más conscientes del origen de su comida. Esta mayor consciencia trae de la mano una mayor responsabilidad de los restaurantes a la hora de elegir a sus proveedores y en la forma de operar su negocio.
Hemos hablado con tres operadores de restaurantes del Reino Unido que han hecho de la sostenibilidad su prioridad. Suzanne O’Connor es chef ejecutiva en The Scottish Cafe & Restaurant, en Edimburgo, establecimiento miembro de la Asociación de Restaurantes Sostenibles (SRA, en sus siglas en inglés), que le otorgó al restaurante la calificación de Campeón de Sostenibilidad Tres Estrellas. Vikas Malik es gerente de marketing y John Page gerente de operaciones en Gate, en Londres, restaurantes vegetarianos que han ganado el premio de la SRA a Sostenibilidad Más Mejorada en 2014. Finalmente, Jamie Grainger-Smith es el propietario del restaurante T.E.D, en Londres, el primer restaurante creado por proveedores acreditados, examinados y de confianza.
Durante las conversaciones con estos líderes, aprendimos que modificar las operaciones de un restaurante para ser más sostenible es un proceso y una evolución, y tu equipo debe estar comprometido para que el cambio funcione. Estos son 12 pasos que te pueden ayudar a tomar el impulso definitivo hacia la sostenibilidad.
1. Cocina de acuerdo a la estación
Ya lo has escuchado antes, pero la primera cosa que puedes hacer para que tu restaurante sea más sostenible es mantener un menú de temporada. En Gate, el equipo modifica el menú cuatro veces al año, una vez para cada estación, y rota dos platos cada 6 semanas para ajustar los ingredientes con ciclos cortos, como los espárragos.
En Scottish Cafe, Suzanne cambia su menú mensualmente, para poder ofrecer los productos más frescos que pueda encontrar y en su mejor momento. Y no solo se centra en los productos agrícolas: incluso las proteínas, como los mariscos y el queso, se eliminan del menú cuando no puede encontrar proveedores buenos y sostenibles. Cuando los pescados o el calamar están en época de cría, por ejemplo, los cambiará por salmón ahumado. Operar de esta manera requiere flexibilidad y creatividad de parte del personal de cocina, pero la calidad bien vale el esfuerzo.
2. Asóciate con los productores adecuados
En el restaurante T.E.D, Jamie creó una cadena de suministro sostenible acreditada para la industria, una red en la que conecta a los restaurantes con proveedores y operadores responsables. Los proveedores realizan un examen en línea para demostrar que siguen prácticas sostenibles, y los restaurantes pueden elegir entre diferentes socios éticos, a la vez que cuentan con oportunidades para aprovechar los programas de intercambio y descuentos.
John estima que el 90 % de sus proveedores son negocios familiares. Los dueños de Gate han estado trabajando con uno de sus productores de verduras, Nature’s Choice, por 25 años, y visitan sus granjas regularmente para conocer mejor los productos. Así como los consumidores se interesan por conocer el origen de su carne y pescado, ellos pueden identificar y aprender sobre las granjas específicas que cultivan sus vegetales.
“Para nosotros, trabajar con personas a las que les importa lo que hacen es un valor fundamental”, dice John. “No somos números, somos personas.”
3. Cultívalo tú mismo
El equipo de Suzanne en The Scottish Cafe & Restaurant llevó tan lejos el abastecimiento local, que tienen su propia huerta desde hace un par de años, e incluso contrataron a un jardinero para cuidar de ella. Desde el punto de vista de Suzanne, es una oportunidad para que los chefs aprendan cómo crecen los ingredientes (zanahorias, col, remolacha, frijoles), dándoles una nueva perspectiva para apreciar a esos productos en la cocina. Se los desafía a utilizar cada uno de los productos cultivados, y los residuos de los alimentos pueden ser reutilizados en el jardín como abono.
4. Haz compras de proximidad y a granel
Como Scottish Cafe & Restaurant se especializa en la cocina escocesa, Suzanne se abastece tanto como sea posible de productos locales. De hecho, ahora son los productores locales quienes la buscan, ya que saben cómo selecciona su comida. Su objetivo actual es encontrar un nuevo proveedor escocés para el restaurante cada mes. También compra productos a granel en su temporada alta (cuando son deliciosos y baratos) y encuentra maneras creativas de utilizarlos, como secándolos, congelándolos o haciendo conservas.
John aconseja limitar los ingredientes del menú, para que haya menos desperdicio. “Para mí, poder gestionar el menú y la rotación de existencias, así como adaptarme a las temporadas, cuando los ingredientes son más baratos, es una obligación.”
5. Piensa más allá de la comida
La sostenibilidad no se detiene en tu menú. Cuando Jamie construyó el espacio para T.E.D, se asoció con una empresa de muebles recuperados para conseguir zócalos victorianos y puertas antiguas, así como mosaicos y madera recuperada para los pisos (él sabe de dónde proviene toda su madera y tiene certificados para sus suelos y los tableros de las mesas). Posteriormente, pudo destinar parte del dinero que ahorró en los materiales a comprar equipo de mejor calidad y de mayor eficiencia energética.
“”No quería que todo fuera completamente nuevo y reluciente””, explica Jamie. “”Así pudimos darle al restaurante cierta calidez, no está pulido. Es una sensación confortable, parece que la gente realmente la disfruta.
Piensa en cosas como el consumo de agua y capacita a tu personal para cerrar los grifos cuando no los estén utilizando, como lo hizo Suzanne en The Scottish Cafe & Restaurant. Su equipo también instaló luces con detectores de movimiento en los pasillos, para que no estén encendidas durante todo el día, y se desafiaron a reducir un poco el consumo, entre el 5 y el 10 %, cada mes.
También ten en cuenta tu lista de vinos y busca productores que ofrezcan vinos biodinámicos, con bajas emisiones de carbono u orgánicos. (¡Jamie incluso tiene un proveedor que lleva sus vinos desde Portugal en un velero!) Incluir estos productos en tu lista es una manera perfecta de iniciar conversaciones con los comensales sobre tu filosofía y lo que representa tu concepto.
6. Comienza de a poco
En Gate, Vikas y John tienen un lema: no intentes correr antes de caminar. Piensa en tus objetivos y desglósalos pensando en lo que puedes conseguir ahora y lo que te gustaría alcanzar en el futuro. Traza una hoja de ruta, pero comprende que pueden pasar años antes de que puedas realizar los cambios que te gustaría aplicar desde el punto de vista de los negocios.
Empieza por imprimir tu menú en papel reciclado y en utilizar servilletas de lino en vez de unas de papel. Busca maneras creativas de disminuir tus residuos y analiza cuánto te costaría invertir en equipo energéticamente eficiente. Incluso, si lo estás pensando para un futuro, puedes preparate para el éxito consiguiendo que tu personal se sume y creando una ética y la infraestructura necesaria para ir avanzando.
A medida que la consciencia vaya creciendo, nuevas oportunidades de negocio sostenibles continuarán llegando. “”En 2002-2003 tuvimos que luchar por cosas tan simples como la gestión de los residuos de envases y de cartón””, dice John. “”Tuvimos que pagar una fortuna por ello. En 2015, la gestión de residuos de los alimentos se realiza de manera efectiva. Este es el espíritu de época hoy.””
7. Gestiona tus desechos, todos
Los residuos que no se pueden categorizar son los desechos más caros para un restaurante, así que encuentra maneras de reducirlos. Los desechos pueden ser pesados, medidos y también es posible transformarlos en abono, de manera que puedas asegurarte de que son reutilizados en otro lugar (o en el caso de Suzanne, que regresan al jardín).
Recicla el vidrio y el cartón, devuelve los envases a los proveedores para que puedan usarse de nuevo. Como Suzanne conoce a todos sus proveedores, les pide que no envíen nada en cajas de poliestireno. Si no tienes que deshacerte del embalaje, reducirás tu huella de carbono y tu factura de reciclaje será menor.
“”Si analizas qué cosas terminan en tu basura cada día y separas las botellas, la comida, el papel y los restos de café, podrás ver qué es lo que desechas realmente””, dice John. “”Piensa si hay algo más que puedes separar. Si estás reduciendo, entonces también estás eliminando costos.
8. Haz tu tarea
Las operaciones éticas y sostenibles requieren una cantidad significativa de investigación cuando se trata de obtener alimentos, materiales y equipo y también al gestionar los residuos, especialmente cuando lo haces de una manera rentable. Suzanne recomienda empezar consultando toda la información disponible acerca de los productos que compras y sobre los productores que los hacen. Ser consciente de las decisiones que tomas es el primer paso.
A partir de aquí, busca opciones para minimizar el aumento de costos que pueden conllevar las prácticas sostenibles. Por ejemplo, en Gate, los residuos de cartón se recolectan de forma gratuita. El restaurante paga un impuesto a su gobierno local, y con este impuesto la ciudad recolecta el cartón sin costo. Eso evita que John deba encontrar a un tercero para gestionar los residuos, pero nunca hubiera descubierto esta posibilidad si no la hubiera buscado él mismo. “”No te dicen que esto es una opción””, sostiene. “Tienes que pedirles que vengan y que lo hagan, o no lo harán.”
En T.E.D, Jamie investigó a varias empresas de gestión de residuos antes de decidirse por una que le garantizara que ninguno de sus desechos terminaría en un vertedero. “”No siempre debes quedarte con la empresa local recomendada por el gobierno. Hoy puedes contar con empresas privadas que hacen un gran trabajo.””
9. Capacita a tu equipo para que se apasione por la causa
Le preguntamos a John cuáles fueron los mayores desafíos para hacer sus operaciones más sostenibles, y sin dudar respondió: “”la capacitación del personal””. Incluso si crees en tu misión, no siempre es sencillo involucrar a tu equipo. Si un chef ha estado haciendo las cosas de una manera durante 15 años, no necesariamente cambiará sus hábitos de la noche a la mañana, realmente tiene que creer en ello.
John resalta que necesitas a una persona dentro de tu organización que crea en el proyecto y debes poder educar a tu personal para hacer que funcione. Él lleva a su equipo
de visita a granjas locales y a viñedos unas cuatro veces al año, para que puedan aprender acerca de los productos con los que están trabajando.
Y recuerda que la mejor forma de atraer la atención de los clientes es a través de tu personal, especialmente en la recepción. Suzanne también informa a las personas de su equipo sobre los ingredientes que usa, animales, mariscos, productos agrícolas, para que puedan comunicar esas historias a los comensales. Si un cliente pregunta por qué hoy no hay calamares en el menú, tu equipo puede explicar cómo planificas tu menú de acuerdo a la temporada y la sostenibilidad.
10. Extiende tu misión a la comunidad
Vikas y John ven el trabajo de caridad como un elemento esencial en los negocios responsables. Este año, patrocinaron a la asociación sin fines de lucro Ambiciosos por el Autismo (Ambitious About Autism), que recauda dinero y genera consciencia sobre esta condición. Organizaron un evento con un menú especial con el objetivo de demostrar cómo se siente ser autista. Como muchos niños con autismo suelen separar su comida de acuerdo al color y a la forma, presentaron sus diferentes platos con elementos centrados en estas dos características, con ingredientes que debían comerse por separado. Los ingresos de la cena se usaron para la compra de equipo para fabricar chocolate, destinado a los estudiantes del colegio de la organización, de manera que luego pudieran producir chocolate y venderlo.
“Estamos transfiriendo a estos niños habilidades para que puedan fabricar, comercializar y vender estos productos por sí mismos””, dice John. “”En realidad, se trata de aprender sobre el proceso de hacer negocios en la industria de alimentos. Y de esta manera se ponen en práctica todos los elementos de los que hablamos: abastecimiento, sociedad, medio ambiente, a la vez que se devuelven a la sociedad.”
11. Planifica a largo plazo
¿Es más caro comprar equipo energéticamente eficiente que uno estándar? En una palabra, sí, pero tienes que pensar a largo plazo para ver todo el valor que te aportan.
“Si compras un artículo barato, lo tendrás que reemplazar rápidamente, por lo que perderá su valor en un período de tres años”, comenta John. “Si es un mejor producto, tendrá una mejor calidad y también una garantía más conveniente. Puede que pagues un 30 % más, pero se depreciará en 5 o 6 años.”
Jamie estima que gasta entre un 10 y un 12 % más en equipos, pero dice que es fácil recuperar ese gasto en otras áreas, como comprando mobiliario recuperado. Además, ahorrarás dinero en los costos de energía. Jamie compró una cafetera de bajo consumo y refrigeradores ecológicos, y está seguro de que ganará dinero con esas compras en los próximos años.
12. Prioriza la satisfacción del cliente antes de todo lo demás
Aunque es importante que tu equipo pueda comunicar la misión y la visión de tu restaurante, tu prioridad como propietario de un restaurante siempre debería ser ofrecer una experiencia excepcional a los comensales. Brinda suficiente información, capacitando al personal, a través de tu sitio web o incluso en tu menú, para que los clientes puedan preguntar más detalles sobre tus proveedores y la sostenibilidad si lo desean, pero no los fuerces a comprender tu mensaje.
“Quiero que sea un gran restaurante””, sostiene Jamie sobre T.E.D. “Nuestras elecciones no funcionan como una excusa. Los clientes vienen y todo lo que ven es un restaurante que se ve increíble, con un buen servicio y buena comida. Quieres que las personas digan que su experiencia estuvo genial y que todas estas cosas encantadoras forman parte de eso.”
