En la cocina de un restaurante, la eficiencia lo es todo. A medida que los grupos de restaurantes crecen y el concepto original evoluciona en cinco diferentes, y también se suman nuevas oportunidades de negocio, el tiempo y el espacio son esenciales. Es en este momento cuando una cocina comercial, también conocida como cocina fantasma o cocina virt, comienza a tener sentido para facilitar la producción.
Como fundador de Skillet Street Food y Huxley Wallace Collective, en Seattle, el chef Josh Henderson supervisa restaurantes que ofrecen un servicio completo, food trucks y catering, y utiliza una cocina comercial para agilizar la preparación. Adam Chapman, el gerente general de Plum Bar, en Oakland, transformó el restaurante en un espacio para la preparación comercial de cócteles para todo el Grupo Daniel Patterson.
Hablamos con Josh y Adam sobre cómo gestionan su producción, sus operaciones y su personal para aprender las mejores prácticas a la hora de utilizar una cocina comercial. Estas son 10 maneras de hacer que valga la pena para tu negocio.
1. Utiliza el espacio tanto y tan seguido como puedas.
“Piensa en la cocina comercial como en una fábrica: cada hora del día deberías estar a tu capacidad máxima”, dice Josh.
Eso es imposible de lograr en un restaurante o en un espacio comercial, pero si tienes recursos seguro encuentrás una manera de combinar ambas opciones. La primera cocina comercial de Josh era parte de un edificio en donde también había un café. Si puedes crear un restaurante y una cocina comercial en el mismo lugar, los espacios comienzan a tener sentido tanto desde un punto de vista financiero como de eficiencia.
Si estás empezando y no tienes mucho dinero, renta tu espacio comercial mientras no lo uses. Por ejemplo, un panadero puede hacer su pan por la noche.
“En la mayoría de los restaurantes, tu costo de ocupación o renta debe representar un cierto porcentaje”, explica Josh. “La mayor parte de las personas prefieren ubicarlo en el rango del 5 al 7 % de sus ingresos. Si puedes hacer esto y además crear una cocina comercial y obtener más ingresos, lo estás haciendo realmente muy bien.”
2. Prepara todo antes del servicio.
Los restaurantes del Grupo Daniel Patterson, como Plum Bar y Alta, están abiertos durante todo el día. Antes, los bartenders preparaban los ingredientes por la tarde, mientras las personas estaban frente a ellos esperando para pedir sus bebidas. “Las cocinas fracasarían a diario si funcionaran de esta manera”, dice Adam.
Él necesitaba agilizar las operaciones de manera que el servicio fuera fluido y los bartenders no tuvieran que realizar la preparación frente a los clientes. “Ahora intentamos hacer durante el día, evitando estar de cara al público, todo lo que salía mal durante el servicio o que simplemente lleva más tiempo.”
3. Aprovecha al máximo el tiempo de tu personal y su talento.
Adam notó que los bartenders del grupo de restaurantes pasaban mucho tiempo cada día haciendo la mise en place para el bar. Centralizando la producción de los cócteles en un espacio comercial, pudo lograr que los bartenders comenzaran su turno más tarde.
“Tenemos personal con mucho talento y capacitación que llegaban y comenzaban a hacer jugos”, dice. “”No es que esto esté por debajo de ellos, pero hay otras cosas que pueden hacer. Es lo mismo en la cocina: no tienes a un sous chef pelando papas todo el día.”
Adam rediseñó el bar para que fuera como una cocina, con una producción continuada y una mise en place predecible y ya organizada antes de que lleguen los bartenders. Eso lo permitió cubrir todos los aspectos básicos del funcionamiento del bar para que él y su equipo pudieran concentrarse en el siguiente paso.
4. Ofrece a tu personal más herramientas y recursos para innovar.
En Huxley Wallace, Josh usa su cocina comercial como un laboratorio y también para ampliar la capacidad de lo que puede hacer en los restaurantes. Todo se trata de llevar los productos al siguiente nivel.
Lo mismo ocurre con el Grupo Daniel Patterson, donde Adam preparó al equipo para iniciarse en un programa de cócteles completamente nuevo. Él trabaja con los equipos de los bares en los restaurantes para crear nuevas bebidas y garnishes, y luego prepara licores y sodas especiales para que los usen. En lugar de pensar en cosas básicas como el jugo de limón, sus conversaciones giran en torno a cómo pueden innovar las bebidas. Luego embotellan sus creaciones, como un licor de rosas impregnado de fresas, y se las dan a los equipos para que elaboren los cócteles.
“Es mucho trabajo pero a la vez es mucho más fácil llevarlo a cabo, porque podemos hacer cosas realmente divertidas de una manera sencilla. No les quitamos la creatividad a nuestros bartenders, al contrario: subimos las expectativas de lo que la creatividad puede llegar a ser.”
5. Reorganiza a tu personal para brindar nuevas, y únicas, oportunidades
En Plum Bar, tres personas se dedican estrictamente al apartado de bebidas del negocio. Uno trabajaba en la preparación en cocina, pero como Adam no necesitaba a alguien a tiempo completo, ahora trabaja tanto en servicio como en preparación. Otro es un talentoso bartender que tenía ganas de más y ahora produce licores y bitters en el bar. El tercero es un chef que hoy supervisa todo el programa.
La clave, sostiene Adam, es modificar el cómo de tu personal: no simplemente contratar a una persona nueva, sino reestructurar la organización por completo. Dar el paso para realizar este cambio le permitió retener a más personal, ya que ahora trabajan en proyectos estratégicos más grandes y que ofrecen más oportunidades.
6. Prepárate para hacer crecer tu negocio
Actualmente, Plum Bar prepara cócteles y licores añejados en barriles para los otros restaurantes del grupo. Adam preparó al equipo para seguir expandiendo su producción e incluso para distribuir también fuera del circuito de los restaurantes a medida que vayan creciendo.
Del mismo modo, la cocina comercial de Josh colaboró significativamente en el crecimiento de su negocio de catering. Tiene un chef que solo se dedica a dirigir la renta de la cocina, el servicio de catering y Skillet Street Food.
7. Controla la calidad de tu comida y de tu bebida para cada uno de los conceptos
Puede que una cocina comercial no sea necesariamente más económica. De hecho, Josh dice que aunque es un poco más caro operar de esta manera, obtiene un mayor control y permite que su equipo sea más eficiente. La gestión de los cócteles en Plum Bar hizo que el equipo de Adam ahorre dinero, incluso cuando este no era su objetivo principal.
“Sé que la calidad será mejor”” señala Josh. “La moral y la cordura también mejoran. Y, además, se crea un ambiente más placentero, donde no estás pensando dónde pondrás esos 6 cubos de papas fritas apilados encima de la recepción durante el servicio del viernes a la noche, a la vez que ya estás preparando para el sábado. Las cosas deberían ser más fáciles.”
Adam añade que es más fácil supervisar la calidad de la producción cuando todo está centralizado y no repartido entre múltiples ubicaciones.
8. Organiza tus sistemas para realizar pedidos y entregas
Producir comida y bebida en una ubicación diferente añade una nueva capa de complejidad operacional, con pedidos y entregas. Es importante tener en cuenta las cuestiones que pueden surgir en el camino (por ejemplo, si entregas comida, tal vez necesites refrigeración en tus vehículos). Tanto Josh como Adam tienen sistemas para entregar los productos de la cocina comercial a los restaurantes. Josh realiza las entregas diariamente, mientras que Adam las hace dos veces por semana.
Adam ha desarrollado una forma sofisticada de gestionar el proceso de pedido. Su equipo comenzó a utilizando documentos de Google, pero ahora está creando un sitio web y una aplicación para que los restaurantes puedan abrir sus cuentas y añadir artículos en un carrito de compra. El equipo recibe una notificación cuando el pedido se ha realizado y pueden preparar las entregas en consecuencia.
9. Date más espacio para el almacenamiento
Para Josh, una de las mayores ventajas de una cocina comercial es el espacio extra, especialmente para el almacenamiento en frío.
“No siempre se trata del tiempo de preparación, a veces la cuestión es dónde vas a guardar todo lo que has preparado. Ese es otro de los beneficios de una cocina comercial: te permite almacenar cosas hasta que las necesites. Si puedes entregar a un restaurante las cosas ya terminadas y todo lo que ellos tienen que hacer es desenvolverlas, estamos hablando de eficiencia.”
Si tu espacio te está quedando pequeño y literalmente no puedes cerrar tus puertas durante agosto, puede ser el momento de empezar a pensar en una cocina comercial.
10. Considera qué es lo que puedes esperar de tu modelo de negocio
Le preguntamos a Josh si hay grandes diferencias entre usar una cocina comercial para food trucks o utilizar una solo para restaurantes. Lo que cambia, explica, es el ritmo y la frecuencia de tu preparación. Mientras que los restaurantes son bastante consistentes, preparan cierta cantidad de todo cada día, la comida callejera y los caterings se basan en el éxito masivo, cuando produces 1,000 hamburguesas en un día para un evento.
Para prepararte para el éxito, comprende las necesidades específicas de tu modelo de negocio y crea un espacio que supla esas necesidades. Considera si y cuándo necesitarás espacio para más personas o almacenamiento adicional y prepárate de acuerdo a ello.
